Corsi in partenza

Il corso PROFESSIONE PASTICCERE fornirà le nozioni necessarie per    acquisire e perfezionare i “fondamentali” della pasticceria, dalle nozioni     teoriche, alle tecniche di base degli impasti e cotture, dai prodotti lievitati ai classici della pasticceria, con moduli di approfondimento dedicati alla cioccolateria, al cake design e al painting cake.
 

Durata: 35 ore  
Date: Dal 4 ottobre 2016 al 31 gennaio 2017  - 14 incontri dalle 15.00 alle 17.30 
Docentie: AIS Romagna
Sede: Laboratorio Accademia del Gusto  – Via del Pino 102/104 – Ponte Nuovo (RA)
Costo: € 570,00 (iva compresa)
Programma:
1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido
 
2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
 
3 - UOVA E SALSE
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
 
4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti.
Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
 
5 – CEREALI
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote), lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
 
6 - PRODOTTI DELLA PESCA
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato.
 
7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di struttura ed evoluzione.
 
8 - PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, e un vino rosso giovane e vivace.
 
9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
 
10 - FORMAGGI I
Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco.
 
11 - FORMAGGI II
Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un passito.
 
12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
 
13 - DOLCI AL CIOCCOLATO
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
 
14 - CENA DIDATTICA
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.

Durata: 30 ore  
Date: Dal 13 ottobre al 24 novembre 2016  - 10 incontri dalle 14.00 alle 17.00 (Ottobre 13-20-26-31 – Novembre 7-9-14-16-21-24)
Docente: Mauro Nunziatini _ Capo Barman Aibes
Sede: Laboratorio Accademia del Gusto  – Via del Pino 102/104 – Ponte Nuovo (RA)
Costo: € 250,00 + iva (€ 305,00)
Un corso completo dove durante le dieci lezioni il docente tratterà gli argomenti fondamentali per lavorare nel bar, dalla caffetteria alle bevande alcoliche e analcoliche, dalla birra ai distillati, dai cocktails alla preparazione del buffet per l'aperitivo. 
Programma: 
Introduzione ai contenuti del corso
Il locale e gli strumenti di lavoro – la caffetteria
Le bevande analcoliche – la birra
Vermut – spumanti – champagne
Aperitivi – bitter – liquori – amari
La distillazione – distillati – acquaviti
Cognac – armagnac – brandy – grappa
Whisky – gin – vodka – rum
Decorazioni – le categorie di bevande miscelate
I cocktails classici e di tendenza 
Al termine del corso ci sarà una d'esame alla presenza di una giuria composta da titolari di attività del settore.

Durata: 42 ore  
Data: Dal 19 al 27 ottobre 2016 (19-20-21-24-25-26-27) dalle 8,00 alle 14,00
Sede: Laboratorio Accademia del Gusto Ravenna
Docente: Walter Botrugno
Costo: € 500,00 + iva (610,00)
Il corso è rivolto a tutti coloro che vogliono acquisire competenze tecnico-operative per svolgere questa professione. Il corso fornirà una solida base di conoscenze teoriche associate a discipline pratiche. Il mercato della pizza è un settore continuamente in crescita, per questo motivo la figura di pizzaiolo è altamente e immediatamente spendibile.
Dopo una prima introduzione teorica, il corso sarà interamente pratico e i partecipanti avranno l'opportunità di fare lezione direttamente in laboratorio pizzeria.

Durata: 9 ore  
Date: Dal 28 novembre al 5 dicembre 2016  dalle 14.00 alle 17.00 
Docente: Mauro Nunziatini _ Capo Barman Aibes
Sede: Laboratorio Accademia del Gusto  – Via del Pino 102/104 – Ponte Nuovo (RA)
Costo: € 120,00 + iva (€ 146,40)
Un corso imperdibile per conoscere il mondo della caffetteria e conoscerne tutti i segreti.
Programma: 
- La preparazione dell'espresso (la regola delle 5 M)
- Le nuove tendenze del caffè (french press, caffè filtro ecc.)
- Preparazione del cappuccino
- Bevande calde (the, cioccolata )
- Caffetteria moderna (caffè speciali )

Sono in partenza percorsi di Team Cooking aziendali .... contattaci allo 0544/515772 per saperne di più o clicca su iscriviti e verrai ricontattato.

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Progettiamo e realizziamo interventi formativi sia per giovani in cerca di occupazione che per imprese o gruppi di impresa in rete.